醤油は、大豆と小麦、塩、こうじが原料でこうじからつくられた酵素が、大豆や小麦のタンパク質をアミノ酸に、でんぷんを糖質に変えます。これが醤油のうまみの素です。できあがるまでに1年以上かかります。
でも、「もっと早くうまみのもとをコストをかけずに作ろう」と思えば、うまみの素のアミノ酸を大豆や小麦のタンパクを発酵させないで塩酸で分解すると簡単に、そして安く作ることができます。このとき使う大豆は、油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で十分。こうしてできたアミノ酸液が特売しょうゆのベースとなります。


そこに化学調味料の「グルタミン酸ナトリウム」でうまみを出し、「甘味料」で甘みを出し、酸味を出すために「酸味料」、こくを出すため「増粘多糖類」を数種類いれて、「カラメル色素」で着色して、「保存料」を加え「しょうゆ風調味料」ができあがります。

昔からの製法の、添加物が含まれていないものをこだわって選んでください。

料理（特に和食）の味付けの基本になる五つの調味料、また、それらを使うときの順序を覚えるための語呂合わせとして、「さしすせそ」の語を用いる。それぞれ
砂糖（さとう）
塩（しお）
酢（す）
醤油（せうゆ、正しい字音仮名遣は「しやうゆ」）
味噌（みそ）
を指す。

ただこの順はあくまでも原則。魚などを生臭みを取るために味噌やしょう油で煮込んだり、炒め物では合わせ調味料にして最後にさっと絡めたり、調理や素材しだいで調味料の使い方も変わります。それぞれの特徴を把握して使うことが大切です。

それでは大手メーカーの「米酢」は何から作られているのでしょう。醸造アルコールを酢酸発酵しているんです。醸造用アルコールはほぼ純粋なアルコールですので、これを酢酸発酵させても上記のように多くのような有機酸が得られずほとんどが酢酸です。